ヨーグルトの作り方:発酵に適した温度と時間を設定しましょう

(2021年6月22日:雪印ナチュレ恵プレーンヨーグルト追加)

ヨーグルトの作り方はほとんど変わらない、と思っている方が多いのではないでしょうか? 市販品ヨーグルトからヨーグルトメーカーを使って手作りする場合、一般的に言われているのは、

  1. 発酵温度は40℃~45℃
  2. 発酵時間は7~8時間

これは間違いではない。ただ、発酵時間が長くなりすぎると酸味が強すぎて食べにくくなり味も変わったりする

当然、市販品から手作りする時にはネットから情報を得ようとするが、人気のR-1を除くと情報がなかなか見つかりにくい。その上、発酵時間の情報はまちまちである。

そこで、これまでの調査結果や手作り経験から導いたヨーグルトの発酵温度と発酵時間を表にまとめましたのでご紹介します。  

ヨーグルトの手作り実績(植え継ぎ回数込み)

 

(2021年7月28日現在:赤字のヨーグルトを手作り中

  • 雪印ナチュレ恵プレーンヨーグルト 10回
  • 明治 プロビオヨーグルトR-1 112g 15回
  • フジッコ カスピ海ヨーグルト プレーン 25回
  • フジッコ カスピ海ヨーグルト脂肪ゼロ 11回
  • グリコ BifiXヨーグルト・フルーツタイプ(アロエ) 3回
  • イオン トップバリュ ギリシャヨーグルト プレーン 7回
  • ダノン ビオ プレーン・加糖 4回
  • ガセリ菌SP株ヨーグルト アロエ 10回
  • タカナシおなかへGG! 4回
  • 森永トリプルヨーグルト ドリンクタイプ 19回
  • 森永トリプルヨーグルト 9回
  • 森永ビヒダスプレーンヨーグルト 4回
  • ダノン オイコス プレーン砂糖不使用 10回
  • 明治ブルガリアヨーグルトLB81 プレーン 9回
  • 明治プロビオヨーグルトLG21 5回
  • 明治TANPACTヨーグルト バナナ風味 4回
  • 明治 北海道十勝ヨーグルト 78g×4個 8回
  • 森永ギリシャヨーグルト パルテノ 100g 16回
  • 明治 牧場の朝ヨーグルト 70g 5回

パルテノはいつも出来上がりがいい。カスピ海ヨーグルトほどではないが、絹のようになめらかで糸を引くような粘りがある。気に入ったので一つの市販品から連続5回も植え継ぎをしている。

なお、各ヨーグルトの効果などについてはこちらの記事をご覧ください。 

ヨーグルト人気ランキングと機能・効果から健康目的に合ったものを選ぶ

  

ヨーグルト別発酵温度・発酵時間の一覧

 

ヨーグルトの使用量は作る量の10%くらい。例えば、牛乳900cc+ヨーグルト100g。ただ、経験値からヨーグルトの量は多すぎない方が良い仕上がりになる

なお、手作りする上での一般的なおすすめは、事前に、

  • 牛乳を予備加熱
  • 牛乳を常温に戻す

私の場合は、面倒なので、冷蔵庫から取り出してすぐ手作りする。そのため発酵が始めるまでの時間は長くなる(ある記事では牛乳が冷たい場合は、2時間くらいしてから発酵が始まるとのこと)。

敢えて発酵時間を短くして試してみたが、牛乳を常温に戻して手作りする場合は、下記の発酵時間を1時間短縮しても問題ない

なお、注意点として、

  • 発酵時間を長くすると酸味が増す
  • 発酵時間を長くしてもより固まるとは限らない

私が設定している発酵時間と発酵温度 

冬場は下記の表示よりも1度だけ発酵温度をあげたほうがより固まるようので私はそうしている。

市販品のヨーグルト名

商品名をクリックすると作り方が表示されます

発酵時間

発酵温度

明治 プロビオヨーグルトR-1 112g

6

42

フジッコ カスピ海ヨーグルトプレーン

フジッコ カスピ海ヨーグルト脂肪ゼロ

8

8

27

28

イオン トップバリュ ギリシャヨーグルト プレーン

8

42

グリコ BifiXヨーグルト・フルーツタイプ(アロエ)

6

42

ダノン ビオプレーン・加糖

5

42

雪印ガセリ菌SP株ヨーグルト(アロエ)

8

43

タカナシ おなかへGG!

9

44

森永トリプルヨーグルト(ドリンクタイプも同じ)

8

42

森永ビヒダスプレーンヨーグルト

8

42

ダノン オイコス プレーン砂糖不使用

7

42

雪印ナチュレ恵プレーンヨーグルト脂肪0

雪印ナチュレ恵プレーンヨーグルト

7

7

42

42

明治ブルガリアヨーグルトしゃきしゃきアロエ(*1)

8

42

明治ブルガリアヨーグルトLB81 プレーン (*1)

7

42

明治プロビオヨーグルトLG21

7

42

雪印ガセリ菌SP株ヨーグルト ドリンクタイプ

8

42

明治タンパクトヨーグルト バナナ風味

8

43

明治 北海道十勝ヨーグルト 78g×4個

7

42

森永 ギリシャヨーグルト パルテノ

8

42 

明治 牧場の朝ヨーグルト 70g

8

42


(*1)これは抹茶入りヨーグルト、牛乳に抹茶を入れてから手作り。

 

ご安心ください、ヨーグルトの手作りに失敗はありません

 

設定温度を間違わない限り失敗はありません。設定時間が短いと固まらないが、それでもヨーグルトになっている。ただ、市販品によってはそもそも固まりにくいヨーグルトもある。例えば、雪印のガセリ菌SP株ヨーグルト。

固まっていない場合は次のどちらかを実行する。

  • 水切りする(*)
  • 1時間単位で発酵時間を延長する

ただ、あまり発酵時間を長くすると酸味が強くなるので注意して下さい。

(*)水切りするとソフトクリームのようなギリシャ(風)ヨーグルトに仕上がる。 その結果、タンパク質2~3倍のヨーグルト(普通のヨーグルトは100グラムあたり3~4g)になる。

尚、私が手作りに使用したヨーグルトメーカー(発酵器)ですが、弟と同じ機種をネットで購入した。ヨーグルトや甘酒など8種類の発酵食品が作れるIDEA Label。温度設定は65℃(カッテージチーズも作れる)まで。

 

参考:ヨーグルト手作り情報とカッテージチーズの作り方など

 

これまで15種類ほどの市販ヨーグルトを使った手作りと植え継ぎを重ねてきた経験から皆さんにヨーグルト手作りなどにお役にたつ記事を紹介します。

■ ヨーグルトによって発酵時間と発酵温度が異なる:適切な設定は?(本記事)

■ ヨーグルト人気ランキングと機能・効果から健康目的に合ったものを選ぶ

■ ヨーグルト植え継ぎ:その注意点や方法 

作り方

 

■ 抹茶ヨーグルトでW健康効果抹茶を混ぜた牛乳からの手作りに挑戦

■ 夜食・ダイエット・筋トレに効果的カッテージチーズの作り方

■ 見てよし!食べてよし! 抹茶入りカッテージチーズの手作り、結果は?

 

参考:食品の安全性や効果などについて知ろう

 

■ 食品安全委員会「いわゆる健康食品 について」の注意喚起事項

子供に食べさせたくない食品選びの4つのチェックポイント 

■ 世界寿命ランキングでみる健康食品と長寿の因果関係

■ 人生100年時代簡易生命表で知る「私の健康寿命は何歳まで?

 

まとめ 

 

 

ネットを検索してみると発酵温度と発酵時間に関する記事は意外と少ない。見つかっても内容がまちまちである。例えば、生乳を常温あるいは予備加熱してから使う場合の作り方の例として、

検索事例1:R-1ヨーグルト

  • 発酵温度43℃、発酵時間12時間
  • 発酵温度43℃、発酵時間8時間
  • 発酵温度40℃、発酵時間7時間

検索事例2:ブロビオヨーグルトLG21

  • 発酵温度42℃、発酵時間9~12時間
  • 発酵温度42℃、発酵時間7 時間

検索事例3:ダノン ビオ プレーン・加糖 

  • 発酵温度42℃、発酵時間7時間
  • 発酵温度45℃、発酵時間5時間

ただ、共通して言えるのは、発酵時間が長くなると、より固まるが酸味が強くて食べにくくなり味も変わる点である。

ヨーグルトメーカーの殆どは1時間単位で発酵時間の設定が可能だと思う。そこで、ヨーグルトメーカーを使って初めて手作りするなら最初は発酵時間を5時間にした方が良い。5時間経ったらチェックし、固まり具合が足らなければもう1時間発酵すればよい。

いかがでしたか?手作りする場合ヨーグルト(乳酸菌)によって発酵時間と発酵温度が多少異なる点を紹介しましたが、皆さんの好みに合わせて調整したらよいと思います。ぜひ、トライしてみて下さい。