ヨーグルトの作り方:発酵に適した温度と時間を設定しましょう

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(2020年9月1日:ガセリ菌SP株ヨーグルト ドリンクタイプ追加)

ヨーグルトの作り方はほとんど変わらない、と思っている方が多いのではないでしょうか? 市販品ヨーグルトからヨーグルトメーカーを使って手作りする場合、一般的に言われているのは、

  1. 発酵温度は40℃~45℃
  2. 発酵時間は7~8時間

これは間違いではない。ただ、発酵時間が長くなりすぎると酸味が強すぎて食べにくくなり味も変わったりする

当然、市販品から手作りする時にはネットから情報を得ようとするが、人気のR-1を除くと情報がなかなか見つかりにくい。その上、発酵時間の情報はまちまちである。

そこで、これまでの調査結果や手作り経験から導いたヨーグルトの発酵温度と発酵時間を表にまとめましたのでご紹介します。

なお、これまで15種類ほどの市販ヨーグルトを使った手作りと植え継ぎを重ねてきた経験から皆さんにヨーグルト手作りなどにお役にたつ記事を紹介、

  1. ヨーグルトによって効果が違う:健康目的に合ったものがおすすめ
  2. ヨーグルトの植え継ぎ:その注意点や方法 

また、最新記事高タンパクのヨーグルト「明治TANPACT」の作り方

もご覧いただければ幸いです。 

手作りに使用したヨーグルトメーカー(発酵器)

 

おすすめという訳ではないが弟と同じ機種をネットで購入。ヨーグルトや甘酒など8種類の発酵食品が作れるIDEA Label。温度設定は65℃(カッテージチーズも作れる)まで。

 

ヨーグルト手作り実績(植え継ぎ回数込み) 

 

(2020年10月23日現在:赤字のヨーグルトが最新試作品)

  • 明治 プロビオヨーグルトR-1 112g 15回
  • フジッコ カスピ海ヨーグルト ねばりのチカラ 24回
  • グリコ BifiXヨーグルト・フルーツタイプ(アロエ)3回
  • イオン トップバリュ ギリシャヨーグルト プレーン 2回
  • ダノン ビオ プレーン・加糖 4回
  • ガセリ菌SP株ヨーグルト アロエ 3回
  • タカナシおなかへGG!4回
  • 森永トリプルヨーグルト ドリンクタイプ 17回
  • 森永ビヒダスプレーンヨーグルト 4回
  • ダノン オイコス プレーン砂糖不使用 3回
  • 明治ブルガリアヨーグルトLB81 プレーン 8
  • 明治プロビオヨーグルトLG21 5回
  • 明治TANPACTヨーグルト バナナ風味 4回

なお、2年以上の渡りヨーグルトを手作りしているので他にもたくさんの市販ヨーグルトを種菌として使っているが、データを記録していなかった分の掲載は控えます。

 

ヨーグルト別発酵温度と発酵時間のまとめ

 

ヨーグルトの使用量は作る量の10%くらい。例えば、牛乳900cc+ヨーグルト100g。ただ、経験値から多すぎない方が良い仕上がりになる。

なお、手作りする上での一般的なおすすめは、事前に、

  • 牛乳を予備加熱
  • 牛乳を常温に戻す

私の場合は、面倒なので、冷蔵庫から取り出してすぐ手作りする。そのため発酵が始めるまでの時間は長くなる(ある記事では牛乳が冷たい場合は、2時間くらいしてから発酵が始まるとのこと)。

敢えて発酵時間を短くして試してみたが、牛乳を常温に戻して手作りする場合は、下記の発酵時間を1時間短縮しても問題ない(何度も試しているが仕上がり具合に違いは感じれれない。なお、経験上、発酵時間を長くすると酸味が増す。一方、発酵時間を長くしてもより固まるとは限らない)。

 

私が設定している発酵時間と発酵温度 

 

市販品のヨーグルト名

発酵時間

発酵温度

明治 プロビオヨーグルトR-1 112g

6

42

フジッコ カスピ海ヨーグルトねばりのチカラ

8

27

イオン トップバリュ ギリシャヨーグルト プレーン

8

42

グリコ BifiXヨーグルト・フルーツタイプ(アロエ)

6

42

ダノン ビオプレーン・加糖

5

42

雪印ガセリ菌SP株ヨーグルト(アロエ)

8

43

タカナシ おなかへGG!

9

44

森永トリプルヨーグルト ドリンクタイプ

8

42

森永ビヒダスプレーンヨーグルト

8

42

ダノン オイコス プレーン砂糖不使用

7

42

雪印ナチュレ恵プレーンヨーグルト脂肪0

7

42

明治ブルガリアヨーグルトしゃきしゃきアロエ(*1)

8

42

明治ブルガリアヨーグルトLB81 プレーン (*1)

7

42

明治プロビオヨーグルトLG21

7

42

雪印ガセリ菌SP株ヨーグルト ドリンクタイプ

8

42

明治タンパクトヨーグルト バナナ風味

8

43

 

 

 


(*1)これは抹茶入りヨーグルト、牛乳に抹茶を入れてから手作り。

 

 

ヨーグルトの手作りに失敗はない

 

設定温度を間違わない限り失敗はありません。設定時間が短いと固まらないが、それでもヨーグルトになっている。

固まっていない場合は次のどちらかを実行する。

  • 水切りする(*)
  • 1時間単位で発酵時間を延長する

ただ、あまり発酵時間を長くすると酸味が強くなるので注意して下さい。

(*)水切りするとソフトクリームのようなギリシャ(風)ヨーグルトに仕上がる。 その結果、タンパク質2~3倍のヨーグルト(普通のヨーグルトは100グラムあたり3~4g)になる。

 

 

研究テーマ:自家製「機能性ヨーグルト」は作れるか?

 

ネット検索していたらある自由研究の資料が見つかったので参考にしました。この研究報告者はなんと小学6年生(銀賞受賞)。将来は立派な研究者になること間違いなし。

夏休み自由研究結果発表2018 | すばる屋

 

研究結果の要約

 

  • 設定温度は41℃(共通)
  • 注意:この実験では事前に電子レンジで3分(40℃くらいになる)温めた牛乳を使っているので常温のヨーグルトを使う場合と比べたら発酵時間は1~2時間短い

 

明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン 5時間

  • 発酵時間4時間後が一番おいしい(個人差があるかも?
  • 発酵時間が6時間になると固さは増すが同時に酸味も強くなる

ダノンビオ 4時間

  • 発酵4時間後が商品と同じ味と触感になった。

雪印 メグミルク ナチュレ恵megumi 5時間

  • 発酵5時間後が商品と同じ味と触感になった

グリコBifiXヨーグルト 5時間

  • 発酵5時間後がしっかり固まっていて一番おいしい
  • この発酵時間に1時間足せば私の発酵時間とぴったり一致

明治ブロビオヨーグルトR-1 4時間

  • 発酵4時間後がしっかり固まっていて一番おいしい
  • 発酵時間が5時間になると酸味も強くなる
  • 私の場合6時間(牛乳は冷蔵庫から出してすぐ使用)かけていたが確かに酸味があるなと感じた。酸味を少なくするなら5時間くらいが良いのかも?

明治ブロビオヨーグルトLG21 3時間

  • 発酵3時間後、やわらかいがマイルドで食べやすく一番おいしい
  • 発酵5時間後が固まるが酸味が強くなり過ぎ

 

この研究で10時間かけても発酵できなかったヨーグルト

  • 小岩井 生乳100%ヨーグルト
  • タカナシおなかへGG!

ネットにも失敗例があります。ある程度固まるまでに12時間くらい必要のようですね!ただ、私の場合、9時間である程度固まった。

 

 

ヨーグルトやカッテージチーズの作り方

  

 

 

【健康関連記事】

 

  

 

まとめ 

 

ネットを検索してみると発酵温度と発酵時間に関する記事は意外と少ない。見つかっても内容がまちまちである。例えば、生乳を常温あるいは予備加熱してから使う場合の作り方の例として、

検索事例1

  • カスピ海ヨーグルト:発酵温度27℃、発酵時間9時間
  • カスピ海ヨーグルト:発酵温度28℃、発酵時間24時間

検索事例2

  • R-1ヨーグルト:発酵温度43℃、発酵時間12時間
  • R-1ヨーグルト:発酵温度43℃、発酵時間8時間
  • R-1ヨーグルト:発酵温度40℃、発酵時間7時間

検索事例3

  • ブロビオヨーグルトLG21:発酵温度42℃、発酵時間9~12時間
  • ブロビオヨーグルトLG21:発酵温度42℃、発酵時間7 時間(1L)

検索事例4

  • ダノン ビオ プレーン・加糖 発酵温度42℃、発酵時間7時間
  • ダノン ビオ プレーン・加糖 発酵温度45℃、発酵時間5時間

ただ、共通して言えるのは、発酵時間が長くなると、より固まるが酸味が強くて食べにくくなり味も変わる点である。

ヨーグルトメーカーの殆どは1時間単位で発酵時間の設定が可能だと思う。そこで、ヨーグルトメーカーを使って初めて手作りするなら最初は発酵時間を5時間にした方が良い。5時間経ったらチェックし、固まり具合が足らなければもう1時間発酵すればよい。

いかがでしたか?手作りする場合ヨーグルト(乳酸菌)によって発酵時間と発酵温度が多少異なる点を紹介しましたが、皆さんの好みに合わせて調整したらよいと思います。ぜひ、トライしてみて下さい。