Ippo-san’s diary

余生を楽しくがモットー。フランス旅行のお得な行き方、サッカー(日本代表、なでしこ)、TOEIC無料サイト、糖尿病改善、ヨーグルトの作り方、ホストファミリーガイドなどの記事。よろしくね!

スポンサーリンク

ヨーグルトの作り方:発酵に適した温度と時間を設定しましょう

  

市販のヨーグルトからヨーグルトメーカーを使って手作りする場合、一般的には、

  • 発酵温度は40℃~45℃
  • 発酵時間は7~8時間

こうした情報はネットで検索してもヨーグルト商品別にはなかなか見つからない。人気のR-1は情報が多いが、それ以外の市販品となると少ない。

たぶん、どの市販品でも作り方はほとんど変わらないという思い込んでいるからかもしれない。しかし、発酵時間が長くなると手作りしたヨーグルトは酸味が強すぎて食べにくくなり味も変わったりする。

ヨーグルトの発酵時間・発酵温度にはある程度の許容範囲があるのでヨーグルトメーカーの製造・販売会社が異なっても問題ないはずだが、ご参考までに調査結果や私の手作り経験から導いたヨーグルトの発酵温度と発酵時間を表にまとめましたのでご紹介します。

【新着記事】

おなかに良いダノン ビオ プレーン・加糖 ヨーグルトの作り方は簡単だが

手作りに使用したヨーグルトメーカー(発酵器)

おすすめという訳ではないが弟と同じ機種をネットで購入。ヨーグルトや甘酒など8種類の発酵食品が作れるIDEA Label。温度設定は65℃(カッテージチーズが作れる)まで。

idea-onlineshop.jp

 

ヨーグルト手作り実績(植え継ぎ回数込み) 

  • 明治 プロビオヨーグルトR-1 112g 3カ月 15回ほど
  • フジッコ カスピ海ヨーグルト ねばりのチカラ 2カ月 10回ほど
  • グリコ BifiXヨーグルト・フルーツタイプ(アロエ) 3回
  • イオン トップバリュ ギリシャヨーグルト プレーン 2回
  • ダノン ビオ プレーン・加糖 2回
  • ガセリ菌SP株ヨーグルト アロエ 2回

既に1年以上の渡りヨーグルトを手作りしているので他にもたくさんの市販ヨーグルトを種菌として使っているが、データを記録していなかったので掲載は控えます。

 

ヨーグルト別発酵温度と発酵時間のまとめ

ヨーグルトの使用量は作る量の10%くらい。例えば、牛乳900cc+ヨーグルト100g。ただ、経験値から許容範囲は+-20%くらいと思う。

なお、手作りする上での一般的なおすすめは、事前に、

  • 牛乳を予備加熱
  • 牛乳を常温に戻す

私の場合は、面倒なので、冷蔵庫から取り出してすぐ手作りする。そのため発酵が始めるまでの時間は長いはずだ(ある記事ではこの場合2時間くらいしてから発酵が始まるとのこと)。

私が設定している発酵時間と発酵温度 

市販品のヨーグルト名

発酵

時間

発酵

温度

プロビオヨーグルトR-1 112g

6

42

カスピ海ヨーグルト ねばりのチカラ

8

27

トップバリュ ギリシャヨーグルト プレーン

8

42

BifiXヨーグルト・フルーツタイプ(アロエ)

6

42

ダノン ビオ プレーン・加糖

5

42

ガセリ菌SP株ヨーグルト(アロエ)*

7

42

ガセリ菌SP株ヨーグルトは2回とも固まらなかった。一回目は7時間、2回目は8時発酵したが結果は同じような出来上がり。水分が早いうちに分離してしまいヨーグルトが浮いている状態。これ以上発行しても固まらない(逆に酸味が強くなる)だろうという事ですぐに水切りをした。水切りすれば市販品より固めのおいしいヨーグルトになります。

 

研究テーマ:自家製「機能性ヨーグルト」は作れるか?

ネット検索していたらある自由研究の資料が見つかったので参考にしました。この研究報告者はなんと小学6年生(銀賞受賞)。将来は立派な研究者になること間違いなし。

夏休み自由研究結果発表2018 | すばる屋

この実験では事前に電子レンジで3分(40℃くらいになる)温めた牛乳を使っているので常温のヨーグルトを使う場合は実験結果の発酵時間より長くなるだろう。

設定温度は41℃(共通)

  • 明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン 5時間

発酵時間4時間後が一番おいしい(個人差があるかも?)。

発酵時間が6時間になると固さは増すが同時に酸味も強くなる。

  • ダノンビオ 4時間

発酵4時間後が商品と同じ味と触感になった。

  • 雪印 メグミルク ナチュレ恵megumi 5時間

発酵5時間後が商品と同じ味と触感になった。

  • グリコBifiXヨーグルト 5時間

発酵5時間後がしっかり固まっていて一番おいしい

この発酵時間に1時間足せば私の発酵時間とぴったり一致

  • 明治ブロビオヨーグルトR-1 4時間

発酵4時間後がしっかり固まっていて一番おいしい。

発酵時間が5時間になると酸味も強くなる。

私の場合6時間(牛乳は冷蔵庫から出してすぐ使用)かけていたが確かに酸味があるなと感じた。酸味を少なくするなら5時間くらいが良いのかも?

  • 明治ブロビオヨーグルトLG21 3時間

発酵3時間後、やわらかいがマイルドで食べやすく一番おいしい。

発酵5時間後が固まるが酸味が強くなり過ぎ。

 

この研究で10時間かけても発酵できなかったヨーグルト

  • 小岩井 生乳100%ヨーグルト
  • タカナシおなかえGG!

ネットにも失敗例があります。ある程度固まるまでに12時間くらい必要のようですね!

 

【関連記事:ヨーグルトの作り方など】

R-1ヨーグルトの作り方は超簡単、手間は週2分、1食33 

www.ippo-san.com

  

血糖値上昇抑制効果のあるカスピ海ヨーグルトの作り方  

www.ippo-san.com

    

おなかで増えるビフィズス菌 BifiX ヨーグルトの作り方 

www.ippo-san.com

 

タンパク質3倍のギリシャヨーグルトの作り方 

www.ippo-san.com

 

手作りヨーグルト:植え継ぎの注意点とその方法

www.ippo-san.com

 

ヨーグルト人気ランキングから健康目的に合ったヨーグルトを探す

www.ippo-san.com

 

夜食でもダイエット効果のあるカッテージチーズの作り方  

www.ippo-san.com

  

まとめ

 

ネットを検索してみると発酵温度と発酵時間に関する記事は意外と少ない。あっても内容がまちまちである。例えば、生乳を常温あるいは予備加熱してから使う場合の作り方の例として、

  • カスピ海ヨーグルト:発酵温度27℃、発酵時間9時間
  • カスピ海ヨーグルト:発酵温度28℃、発酵時間24時間
  • R-1ヨーグルト:発酵温度43℃、発酵時間12時間
  • R-1ヨーグルト:発酵温度43℃、発酵時間8時間
  • R-1ヨーグルト:発酵温度40℃、発酵時間7時間
  • ブロビオヨーグルトLG21:発酵温度42℃、発酵時間9~12時間
  • ブロビオヨーグルトLG21:発酵温度42℃、発酵時間7 時間(1L)
  • ダノン ビオ プレーン・加糖 発酵温度42℃、発酵時間7時間
  • ダノン ビオ プレーン・加糖 発酵温度45℃、発酵時間5時間

ただ、共通して言えるのは、発酵時間が長くなるとより固まるが酸味が強くなり食べにくくなり味も変わる点である。

ヨーグルトメーカーの殆どは1時間単位で発酵時間の設定が可能だと思う。ヨーグルトメーカーを使って初めて手作りするなら最初は発酵時間を5時間にした方が良いでしょう。5時間経ったらチェックし固まり具合が足らなければもう1時間発酵することが可能だ。

いかがでしたか?手作りする場合ヨーグルト(乳酸菌)によって発酵時間と発酵温度が多少異なる点を紹介しましたが、皆さんの好みに合わせて調整したらよいと思います。ぜひ、トライしてみて下さい。