ヨーグルトの作り方:発酵に適した温度と時間を設定しましょう

(2019.10.5掲載:2022.4.13 森永の記憶対策ヨーグルトの手作り追記

はじめに

ヨーグルトの作り方はほとんど変わらない、と思っている方が多いのではないでしょうか? 市販品ヨーグルトからヨーグルトメーカーを使って手作りする場合、一般的に言われているのは、

● 発酵温度は40℃~45℃

● 発酵時間は7~8時間

これは間違いではない。ただ、発酵時間が長くなりすぎると酸味が強すぎて食べにくくなり味も変わったりする

当然、市販品から手作りする時にはネットから情報を得ようとするが、人気のR-1を除くと情報がなかなか見つかりにくい。その上、発酵時間の情報はまちまちである。

そこで、これまでの調査結果や手作り経験から導いたヨーグルトの発酵温度と発酵時間を表にまとめましたのでご紹介します。

なお、こちらの最新記事もご覧いただければ幸いです。

ヨーグルトの手作り実績(植え継ぎ回数込み)

(2022年5月19日現在:赤字のヨーグルトを手作り中

  • 雪印ナチュレ恵プレーンヨーグルト 10回
  • フジッコ カスピ海ヨーグルト プレーン 25回
  • フジッコ カスピ海ヨーグルト脂肪ゼロ 11回
  • グリコ BifiXヨーグルト・フルーツタイプ(アロエ) 3回
  • イオン トップバリュ ギリシャヨーグルト プレーン 7回
  • ガセリ菌SP株ヨーグルト アロエ 10回
  • タカナシおなかへGG! 4回
  • 森永トリプルヨーグルト ドリンクタイプ 19回
  • 森永トリプルヨーグルト 16回
  • 森永ビヒダスプレーンヨーグルト 4回
  • 森永ギリシャヨーグルト パルテノ 100g 28回 *
  • ダノン オイコス プレーン砂糖不使用 16回
  • ダノン オイコス ストローベリー 20回
  • ダノン ビオ プレーン・加糖 4回
  • 明治ブルガリアヨーグルトLB81 プレーン 9回
  • 明治プロビオヨーグルトLG21 7回
  • 明治TANPACTヨーグルト バナナ風味 4回
  • 明治 北海道十勝ヨーグルト 78g×4個 8回
  • 明治 牧場の朝ヨーグルト 70g 5回
  • 明治 プロビオヨーグルトR-1 112g 15回
  • 小岩井 生乳100%ヨーグルトプレーン 16回
  • 森永 メモリービフィズス 記憶対策ヨーグルト 4回

* 森永ギリシャヨーグルト パルテノはいつも出来上がりがいい。カスピ海ヨーグルトほどではないが、絹のようになめらかで糸を引くような粘りがある。

  

ヨーグルト別発酵温度・発酵時間の一覧

ヨーグルトの使用量は作る量の10%くらい。例えば、牛乳900cc+ヨーグルト100g。ただ、経験値からヨーグルトの量は多すぎない方が良い仕上がりになる

なお、手作りする上での一般的なおすすめは、事前に、

  • 牛乳を予備加熱
  • 牛乳を常温に戻す

私の場合は、面倒なので、冷蔵庫から取り出してすぐ手作りする。そのため発酵が始めるまでの時間は長くなる(ある記事では牛乳が冷たい場合は、2時間くらいしてから発酵が始まるとのこと)。

敢えて発酵時間を短くして試してみたが、牛乳を常温に戻して手作りする場合は、下記の発酵時間を1時間短縮しても問題ない

なお、注意点として、

  • 発酵時間を長くすると酸味が増す
  • 発酵時間を長くしてもより固まるとは限らない

私が設定している発酵時間と発酵温度 

冬場は下記の表示よりも1度だけ発酵温度をあげたほうがより固まるようので私はそうしている。

市販品のヨーグルト名

 

発酵時間

発酵温度

明治 プロビオヨーグルトR-1 112g 作り方

6

42

フジッコ カスピ海ヨーグルトプレーン 作り方

8

27

フジッコ カスピ海ヨーグルト脂肪ゼロ

8

28

森永 メモリービフィズス 記憶対策ヨーグルト

7

40

グリコ BifiXヨーグルト・フルーツタイプ(アロエ) 作り方

6

42

ダノン ビオプレーン・加糖 作り方

5

42

雪印ガセリ菌SP株ヨーグルト アロエ 作り方

8

43

タカナシ おなかへGG! 作り方

9

44

森永トリプルヨーグルト(ドリンクタイプも同じ) 作り方

8

42

森永ビヒダスプレーンヨーグルト 作り方

8

42

ダノン オイコス プレーン砂糖不使用 作り方

7

42

ダノン オイコス ストローベリー

7

42

雪印ナチュレ恵プレーンヨーグルト脂肪0 作り方

7

42

雪印ナチュレ恵プレーンヨーグルト

7

42

明治ブルガリアヨーグルトしゃきしゃきアロエ(*1)

8

42

明治ブルガリアヨーグルトLB81 プレーン (*1)

7

42

明治プロビオヨーグルトLG21

7

42

雪印ガセリ菌SP株ヨーグルト ドリンクタイプ 作り方

8

42

明治タンパクトヨーグルト バナナ風味 作り方

8

43

明治 北海道十勝ヨーグルト 78g×4個

7

42

森永 ギリシャヨーグルト パルテノ プレーン

8

42

イオン トップヴァリュ ギリシャヨーグルト 作り方

8

40

明治 牧場の朝ヨーグルト 70g

8

42

小岩井乳業 生乳100%ヨーグルトプレーン

11

42

(*1)これは抹茶入りヨーグルト、牛乳に抹茶を入れてから手作り。

 

ご安心ください、ヨーグルトの手作りに失敗はありません

設定温度を間違わない限り失敗はありません。設定時間が短いと固まらないが、それでもヨーグルトになっている。ただ、市販品によってはそもそも固まりにくいヨーグルトもある。例えば、雪印のガセリ菌SP株ヨーグルト。

固まっていない場合は次のどちらかを実行する。

  • 水切りする(*)
  • 1時間単位で発酵時間を延長する

ただ、あまり発酵時間を長くすると酸味が強くなるので注意して下さい。

(*)水切りするとソフトクリームのようなギリシャ(風)ヨーグルトに仕上がる。 その結果、タンパク質2~3倍のヨーグルト(普通のヨーグルトは100グラムあたり3~4g)になる。

尚、私が手作りに使用しているヨーグルトメーカー(発酵器)ですが、弟と同じ機種をネットで購入した。ヨーグルトや甘酒など8種類の発酵食品が作れるIDEA Label。温度設定は65℃(カッテージチーズも作れる)まで。

 

ヨーグルト手作りお役立ち情報

■ ヨーグルト手作り:植え継ぎの注意点や作り方など紹介 

■ 市販品ヨーグルト:人気ランキングと機能・効果から健康目的に合ったものを選ぶ

 

食品の安全性や効果などについて知ろう

■ 子供に食べさせたくない食品選びの4つのチェックポイント 

■ 世界寿命ランキングでみる健康食品と長寿の因果関係

 

まとめ 

ネットを検索してみると発酵温度と発酵時間に関する記事は意外と少ない。見つかっても内容がまちまちである。例えば、生乳を常温あるいは予備加熱してから使う場合の作り方の例として、

検索事例1:R-1ヨーグルト

  • 発酵温度43℃、発酵時間12時間
  • 発酵温度43℃、発酵時間8時間

検索事例2:ブロビオヨーグルトLG21

  • 発酵温度42℃、発酵時間9~12時間
  • 発酵温度42℃、発酵時間7 時間

ただ、共通して言えるのは、発酵時間が長くなると、より固まるが酸味が強くて食べにくくなり味も変わる点である。

ヨーグルトメーカーの殆どは1時間単位で発酵時間の設定が可能だと思う。そこで、ヨーグルトメーカーを使って初めて手作りするなら最初は発酵時間を5時間にした方が良い。5時間経ったらチェックし、固まり具合が足らなければもう1時間発酵すればよい。

いかがでしたか?手作りする場合ヨーグルト(乳酸菌)によって発酵時間と発酵温度が多少異なる点を紹介しましたが、皆さんの好みに合わせて調整したらよいと思います。ぜひ、トライしてみて下さい。